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Existem várias formas de tirar o fundo de uma imagem/foto, isso vai depender muito do contraste do fundo (background) e da imagem (foreground).
Mas qualquer ferramenta de seleção serve para ajudar na retirada do bg (background).
Vamos começar com a que eu considero a mais fácil, a Magic Wand Tool ou Ferramenta Varinha Mágica, tecla de atalho W.
Porém ela só funciona bem se o bg tiver um contraste muito grande em relação à imagem.
Depois de escolher uma imagem, a primeira coisa a se fazer é duplicar a layer (camada) background ou destravar dando um duplo clique sobre a layer.

Vamos conhecer as opções de seleção da varinha mágica:

Tolerance – Determina o nÃvel de tolerância para a seleção de cores próximas, o valor varia de 0`a 255.
Anti-aliased – Defina uma borda suave para a seleção.
Contiguous – Se esta opção não estiver marcada a ferramenta irá selecionar todos os pixels iguais na imagem, marcando a opção a ferramenta só irá selecionar pixels que sejam iguais e estejam próximos um do outro.
Use all layers  - Com esta opções selecionada você pode selecionar a imagem independente da layer que estiver selecionada.
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 Clique no fundo branco com a varinha para selecionar, aperte delete e depois insira um novo background.

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No caso da foto da nossa modelo, não é uma simples varinha mágica que vai resolver o problema, já que o bg apesar de ter um bom contraste, dá para perceber que a blusa e o rosto tem a tonalidade próxima. E tem também o cabelo, que sempre é um grande problema na hora de recortar.
Então vamos começar depois de destravar a imagem, usando o polygonal lasso tool para selecionar a blusa,o rosto dela e a orelha, não se preocupe com o cabelo por enquanto.

Depois de selecionada, clique no mouse com o botão direito e escolha a opção select inverse. Vamos inverter a seleção da modelo para o background.Â

Agora vamos usar uma outra ferramenta para apagar o bg sem apagar o cabelo da modelo. Para isso vamos usar a ferramenta background eraser tool ou ferramenta de plano de fundo, tecla de atalho E.

Essas são as opções de seleção da background eraser tool.

Sampling: Backgroun Swatch, Once, Background swatch – permite escolher qual cor será apagada e qual será protegida. A cor a ser eliminada, fica no Background da caixa de ferramentas, e a cor a ser protegida, fica no Foreground da caixa de ferramentas.
 Limits – onde exibe os itens: Discontiguous, Contiguous e Find Edges. Estes nos ajudam a definir a sequência de eliminação e detectar as bordas, no nosso caso, utilizaremos a opção Contiguous, para eliminar as cores dos pontos (pixel) próximos.
 Tolerance – a tolerância da ferramenta precisa ser de acordo com a cor a ser apagada e sua invasão na imagem, à s vezes tem que ser baixa, 20%, se houver muita invasão da mesma na imagem (cabelo). Mas se for uma imagem com baixa invasão de cor, poderá ser 100% de tolerância.
 Protect Foreground Color - deve ser ativado se você deseja proteger a cor da imagem próxima à borda. Isso faz com que, ao apagar, a cor de sua imagem , o cabelo no caso, fique protegida. Nesta foto, por exemplo, o corpo da modelo poderá ser selecionado com outras ferramentas mais práticas como a ferramenta Quick Selection ou a Pen, depois salve esta seleção para somar com a eliminação da cor próxima ao cabelo.
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Nesse caso até mesmo pela diferença de tonalidade do fundo eu vou  variar entre Sampling Once e Sampling Background swatch assim como a tolernace.
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Uma dica importante é  suavizar as bordas do Brush (pincel) com um valor baixo em Hardness e escolha bem o tamanho do mesmo em Diameter.

E também, para facilitar a visualização do resultado e ter maior controle enquanto apaga, coloque um novo Layer (camada) abaixo da imagem e aplique uma cor contrastante.


Depois de apagar o fundo, é legal observar se precisa de mais algum retoque aà é só escolher um background de sua preferência e arraste para a foto da modelo.
Espero que tenham gostado e entendido.
Valeu!